編集長のズボラ料理（476） 天かすオニオンチップ大根
天かす、ニンニクチップはパリパリの状況で
高松市に１年５カ月住んでいたので、さぬきうどんはよく食べた。４０７軒も行ったので、数だけは自負している。しかし、短期間だったので、うどん道を究めたるには程遠かった。
香川県人のうどんの食べ方は深い。こちらはよそ者だし、経験年数不足で、迷いの連続だった。
さぬきうどんの王道は、セルフうどんである。うどんの玉を頼み、それにつゆをかけ、天ぷらをトッピングする。すると、玉と天ぷらのバランスが大問題となる。
高松に在住した２５年前ころは、うどんは１玉１００円～２３０円程度だった。天ぷらは８０円～１２０円程度。今でも変わらない余り。この組み合わせを考えるのが難しい。
計算をわかりやすくするため、１玉１３０円、１天ぷら９０円と仮定する。１つずつなら２３０円となるが、それでは物足りない。ただし、主役はうどんだから、トッピングの合計値段がうどん上回っていけない。ここからは計算が必要になる。
１玉>２トッピングはダメ。２玉>１トッピングはＯＫだが、うどんばかりになり過ぎる。２玉>２トッピングもＯＫだが、これではお腹がいっぱいになる。どこに正解があるのか、１年５カ月で見つけられなかった。
まんのう町に、小縣家（おがたや）という人気店があり、高松市を離れた後も、遍路仲間や友人をよく連れて行く。名物はしょうゆうどん。まず大根が運ばれてきて、自分ですりおろす。やがて、つゆのないうどんが運ばれてくる。大根おろしや薬味を乗せ、しょうゆを回しかけて食べる。
迷いの種は大根だ。毎回新しいものが運ばれてくるが、すりおろしても、たくさん残る。残ったものはどうするのか。気になって、気になって、大根を食べていられないではないか。
セルフの店には、たいてい天かすが用意されていて、好みでどんぶりに入れる。トッピングに天ぷらを選んだうえに、天かすを乗せるべきなのか。天かすは天ぷらの余りだか、それではダブりではないのか。天かすを乗せるために、トッピングはキツネにすべきなのか。いまだに迷いの中にいる。
大根の皮をむき、輪切りにする。米のとぎ汁（なければ水）でゆでる。いったん取り出し、今度はだしの素、砂糖、みりん、しょゆで味をつけて煮る。小麦粉を溶いて天ぷら用の衣を作り、熱くした油に垂らして天かすを作る。ニンニクをスライスし、油で揚げてニンニクチップを作る。大根を皿に乗せ、天カスと砕いたニンニクチップを上に乗せる。
さぬきうどんにおける天かす問題と、大根問題の正解を見つけるために思考を深めるには、うってつけの食べ物だと思う。（梶川伸）2021.01.26
更新日時 2021/01/26
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