編集長のズボラ料理（444） 焼きナスのゴマペースト
ゴマのほか、木の芽、大葉を細かく切ったものを飾ってもいい
店でしゃぶしゃぶを食べるとする。タレはポン酢とゴマだれの２種類が出てくることが多い。さて、どちらをで食べるか。
肉はゴマだれで、野菜はポン酢。それが主流派だろうが、僕は筋金入りのポン酢派だ。肉も野菜もポン酢をつける。それは、生活歴が影響している。
徳島市に住んだことがある。４０年ほど前のことだ。そこで、スダチを知った。ピンポン玉くらいの大きさで、ミカンの出来損ないのように感じたが、これがさわやかでいい。
当時はスダチを大阪へのお土産にすると、大いに喜ばれた。貴重品だと思い、最初はチマチマ使っていた。しかし、徳島ではギュッと絞って、何にでもかける。刺し身でも焼き魚でも、酒でも焼酎（しょうちゅう）にでも。
僕もやがて絞り放題が身についてしまった。みそ汁にも入れ、それが１番だった。皮をおろし金ですり下ろしたり、皮を削って浮かべたりするよなチマチマ方法ではない。スダチを切って２分割し、少なくとも半分は絞る。物足りなければ、１個全部絞る。家族で朝ご飯を食べれば、スダチの絞りかすがテーブルの上に並ぶ。これが特産の地での使い方だった。
ある時、県中央部の木頭村に取材に行った。ダム計画に対して村長が先頭に立って反対し、計画を白紙にさせたからだ。取材先で教えてもらったのが、ユズだった。そこで、スダチ派からユズ派にコロリと変節してしまった。
スダチは香りだが、ユズは味。だから絞って瓶に入れて冷蔵庫に入れ、保存できる。これは使いやすい。ユズとしょうゆだけをかけると、味をつけたポン酢の比ではない。
そんな僕だが、しゃぶしゃぶの時は少し気を遣う。わざわざゴマだれも出てきているので、ほっておいては店に失礼になる。そこで、礼儀として肉を１回はゴマだれにつけ、後はポン酢をお代わりする。失礼な奴である。
今回はゴマペーストを使う。そのままではなく、白だしとみりんで伸ばしておく。柔らかくしたい場合は、少しだしを加える。焼きナスを作って皿に盛り、周りに伸ばしたゴマペーストをあしらう。上にゴマふって飾る。
これは神戸市の小料理屋さん「鶴のひとこえ」で出たものを参考にしたが、やっぱり本職が作ったものにはかなわない。ズボラには限界がある。ゴマかしがきかない。（梶川伸）2020.10.08
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更新日時 2020/10/08
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