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ちょっと味見を（546） じん粉
じん粉
明石市の友人に玉子焼き（明石焼き＝タコ焼き）を食べに連れていったもらった際、作り方を聞いてちょっと意外だった。生地は小麦粉が原料だと思い込んでいたからだ。実は小麦粉と「じん粉」を半分ずつ使うという。それによって、外側カリカリ、中トロトロになるらしい。
では、じん粉とは何か？ 小麦のでん粉だという。小麦の粉と、小麦のでん粉の粉を混ぜるのだからややこしい。
玉子焼きを食べた後、魚の棚に行き、じん粉を買ってみた。説明書がついていて、「小麦粉はでんぷん質とたんぱく質からなります。たんぱく質に熱を加えると硬く固まる性質があります。じん粉は小麦粉のでんぷん質のみからできているため、熱を加えても堅くなりにくいです」と書いてあった。
使用例として、卵焼きのほか、お好み焼き、天ぷら、和菓子、中華料理が挙げてあった。まだ玉子焼きは作っていないが、天ぷらに使ってみた。小麦粉だけどう違うのか、はっきりしなかったが。（梶川伸）2016.08.12
更新日時 2016/08/11
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